Zitate von Eckart Witzigmann
Informationen über Eckart Witzigmann
Koch, Patissier, zu seinen Lehrmeistern zählen Paul Bocuse und Paul Haeberlin, wechselte 1971 nach München ins "Tantris", schaffte mit seinem "Aubergine" die Top-Bewertung mit "Drei Sternen", seit 28.6.2002 Ehrenbürger von Bad Gastein (Österreich, 1941).
Eckart Witzigmann · Geburtsdatum
Eckart Witzigmann ist heute 83 Jahre, 2 Monate, 6 Tage oder 30.384 Tage jung.
Geboren am 04.07.1941 in Badgastein
Sternzeichen: ♋ Krebs
Weitere 45 Zitate von Eckart Witzigmann
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Koch ist ein anstrengender Beruf, bei dem man sich besser konzentrieren kann, wenn man auch körperlich fit ist.
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Kochen ist auch Verwandeln, ein Überführen von roher Ware in ein Produkt größerer Reinheit und mit höherem Energielevel. Das klingt für viele etwas verrückt, aber gerade die Molekularküche eines Ferrán Adrià bedient sich dieser Philosophie.
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Kochen ist ein mörderischer Stress, aber er ist berauschend und voller Wahnsinn.
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Kochen ist keine Glückssache. Man muss ständig an sich arbeiten, Selbstkritik üben und durch Fehler lernen wollen. Meine Tricks sind eigentlich simple Dinge, ein Zahnstocher, eine Folie, Eiswasser, eine bestimmte Zutat, eine spezielle Marinade, den Knoblauch in der Schale lassen oder das Salz mit Essig auflösen. Sie sollen im Grunde genommen auch Arbeitserleichterungen sein.
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Kochen ist wie Alchemie.
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Kochen und alles, was damit zu tun hat, ist zu einem zentralen Thema geworden. Die Kochshows sind nur das sichtbarste Glied in der Kette. Noch nie waren das Thema Essen und die dazugehörigen Nebengeräusche so populär wie derzeit.
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Kochshows sind nicht meine Welt. Es hat genügend Angebote gegeben, aber auch auf diesem Sektor besteht die große Kunst im Weglassen. Das ist nicht mein Podium, ich fühle mich da nicht sehr wohl, ich betrachte mich als Mann der Nachhaltigkeit und nicht des Talks. Entweder kocht man oder man unterhält sich, eines davon kommt immer zu kurz, und ich möchte nicht, dass kochen zu kurz kommt.
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Leider verstehen nicht alle Gäste, dass weniger mehr ist, sie schmecken nicht die Frische und Qualität der Grundzutaten. Es wird immer noch zu oft in drei Gängen eine Materialschlacht von Foie gras, Hummer und Rinderfilet erwartet. Erst wenn man mit angeblich teuren Zutaten richtig satt geworden ist, dann war es gut. Dagegen finde ich diese fusionierte Küche super. Sie ist leicht, sie ist locker.
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Manche Gäste verstehen den Wert der heimischen Produkte nicht und missinterpretieren die Speisen. Kein Hummer - keine Kreativität. Das Gegenteil ist der Fall: Es ist viel schwieriger, mit unspektakulären Zutaten spektakulär zu kochen. Aber machen Sie sich keine Sorgen: gänzlich werden Hummer, Trüffel und Kaviar nicht verschwinden, ich sehe da durchaus eine friedliche Koexistenz mit der regionalen Küche.
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Mein Rat an alle Hobbyköche: Wenn Sie was kochen, dann kaufen Sie gute Grundprodukte und nehmen Sie sich Zeit für die Zubereitung und den Genuss danach.
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Mich freut die Tatsache, dass die von meinen Kollegen und mir losgetretene kulinarische Revolution, oder besser gesagt Evolution, immer noch am Brodeln ist und weitere Kreise zieht.
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Obwohl man manchmal den Eindruck hat, dass jeder, der einen Herd einschalten kann, auch als Koch gilt, halte ich die Sendung von Herrn Kerner und auch alle anderen Kochsendungen für wichtig und richtig. Sie bringen den Zuschauern das Kochen nahe.
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Restaurantkritiker? Es gibt natürlich immer wieder Diskrepanzen - auf der einen Seite begeisterte Gäste, auf der anderen nörgelnde Kritiker. Aber im Großen und Ganzen fühle ich mich von den Restaurantkritikern fair behandelt. Kritiker sind notwendig, so lange die Kritik konstruktiv ist. Sie geben eine Richtung vor, sie sind Wegweiser für den Gast - von wem würde man sonst von Innovationen und jungen Talenten erfahren?
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Richtig kochen? Viele Grillen ein bisschen was, zack - ein Rucolasalat dazu, fertig. Das reicht aber oft nicht. Mein Ziel ist: Ich will mit meinen Rezepten ein Repertoire aus klassischen, bürgerlichen, mediterranen sowie regionalen Gerichten abdecken. Dafür kämpfe ich. Sonst verschwindet diese Art von Rezepten aus unserer Esskultur.
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Schnell und zugleich gut kochen ist ein Widerspruch.
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Um einen kross gebratenen Fisch hinzubekommen, nehme ich eine Teflonpfanne, ein Kaiserschmarrn gelingt dagegen besser in einer gusseisernen Pfanne. Letztlich bedeutet Kochen aber Geduld, Muße und Konzentration.
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Verschiedene Prisen, exotische Zutaten sind immer notwendig. Ich muss leider darauf bestehen: Ein Spritzer Sojasauce, eine Messerspitze Zimt, ein Hauch Curry, etwas geriebene Zitronenschale geben dem Gericht eine spezielle Note. Dass die Rezepte manchmal kompliziert erscheinen, liegt einfach nur daran, dass niemand mehr gewohnt ist, richtig zu kochen.
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Wahre Qualität braucht Zeit und Kreativität, Intensität und Erfahrung . . . und ganz am Anfang steht die Fernsehsendung.
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Was ich mit "fusionierter Küche" meine? Nicht nur Großkonzerne fusionieren, sondern auch Landesküchen - ein paar Kapern, einige Tomaten, ein paar Pinienkerne und etwas Curryöl. Einfach super. Viele Leute sind weit gereist und kulinarisch immer offen für neue, interessante Alternativen. Vor allem in den Metropolen wie London, New York, Los Angeles und Sydney ist diese Globetrotter-Küche in. Festgelegte Spielregeln gibt es nicht mehr, kochdisziplinarisch ist sie eher im Bereich Freistil anzusiedeln, nur schmecken sollte es. Das heißt aber nicht, dass man bei diesem Crossover mangelhaftes Handwerk mit einem Haufen Gewürzen überdecken kann. Im Gegenteil: Eine solche Küche braucht viel Fingerspitzengefühl, um das Typische der Länder zu verstehen. Nur - wer kann dir heute etwas zeigen, wo wirklich der Saucier gefordert ist? Das beginnt ja schon beim Schmorbraten. Wer kann denn überhaupt noch einen gescheiten Sauerbraten machen?
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Wenn ich ein Spiegelei mache, dann brauche ich ein handgeschmiedetes Pfännchen. Ich gebe ein Stück frische Landbutter hinein, lasse sie schön hellbraun aufschäumen, schlage ein frisches Landei dazu, das ich vorher in Eiswasser gelegt habe; ich mag's ja gern mit einem Randerl, leicht bräunlich. Dann bestreue ich das Eiweiß mit Salz - nicht den Dotter! -, lasse es leicht anbraten. Und das ist dann ein Spiegelei, wie es sich gehört.
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